В продолжении тем обзоров об историях фантастического успеха, популярности и развития небольших, семейных брендов и предприятий - Я, Илья Якут, расскажу о ресторане “EL Celler de Can Roca” - 3 * из списка гида Michelin, расположенном на улице Can Sunyer 48. Girona. Испания.
Жирона – древнейший "город-крепость" на северо-востоке Испании, известен как "Город тысячи осад", был основан в 75 г. нашей эры древне-римской империей, на дороге из Барселоны ( пр. Католония ) в Галию ( совр. Франция ). Не смотря на регулярные войны Испанских католиков с иберами, маврами, сарацинами и т. д. Жирона была захвачена всего несколько раз и превосходно сохранилась.
Центр города не утратил средневековый стиль строений, уникальную архитектуру исторических зданий и памятников. Здесь можно посмотреть кладку стен XI века, а большинство зданий, площадей и храмов - отделаны камнем в готическом стиле и ориентированы по градостроительному принципу заимствованному из древне-каббалистического направления.
На улицах города снимали сериал "Игры престолов" и триллер "Парфюмер".
Не принимая во внимание отдаленность от курортной зоны и немногочисленное население города ( ~103 000 чел. ), здесь расположен один из наиболее известных и популярных ресторанов с мировой славой, из списка под номером #1.
EL Celler de Can Roca - яркий пример того, где опыт и харизматичность, познания и изобретательность, повседневные будни и креативный подход, смогли превратить обыкновенное кафе с испанской кухней, в гастрономическую марку наивысшего премиального качества.
История семейного предприятия братьев Рока началась в 1967 г., когда их отец Жузеп Рока ( водитель автобуса ) и мама Монтсерат Фонтане ( повар ) арендовали придорожный бар на окраине города и назвали его "Can Roca". В связи с бурным развёртыванием инфраструктуры вокруг моста трассы из Барселоны во Францию и открытием фабрики “Nestle”, заведение начало набирать популярность и быстро переросло в ресторанчик для ценителей традиционной Каталонской кухни.
В 1986 г. старшие дети семейной пары Жоан (1964 г. р.) и Жозеп (1966 г. р.) Рока открыли собственный ресторан ~170 м2. Он изначально находился в пристройке к заведению их родителей.
Еще с 11 лет Жоан Рока ( гл. шеф-повар ) начал помогать готовить маме на кухне: изучать продукты, кулинарные техники и изобретать необычные блюда и рецепты, которые сегодня известны во всем мире. Со временем бизнес начал разрастаться, а гастрономические изыски и массивная винная карта ( 2 тома ) стали знамениты далеко за пределами провинции - в связи с чем, появилась острая необходимость в расширении предприятия.
В начале 2007 г. - ресторан переехал в новую локацию, где находится и сегодня. Новое здание ( на базе старинной виллы конца XVIII века ) - было перестроено по проекту испанских архитекторов Сандры Труеллы и Лопеса Вилальта - всего в 100 метрах от прежнего местоположения, но стало в 5 раз просторней чем раньше.
Обеденный зал ( в форме треугольника ) был разграничен на зоны, коричневыми коврами вокруг застекленного патио в центре. Деревянный пол, столы с белыми скатертями и разложенными салфетками, кресла с мягкими сиденьями, множество зеркал и стекла, белая посуда Розенталь, создают праздничную атмосферу внутри заведения. На всех столах лежат 3 камня - символы дружбы и единодушия братьев, как и 3 сада ( включая внутреннее патио ) высаженные на всей территории.
Cовременная кухня ~210 м2. рассчитана на совместную работу более 30 поваров, расположена по периметру кабинета открытой планировки, где Жоан наблюдает за приготовлением блюд.
Жозеп Рока ( средний брат ) - сомелье и метрдотель ресторана, заведует винным погребом в пяти контейнерах ( отделаных замаркированными элементами ящиков от вина ) внутри которого, хранится более 60000 бутылок 2300 разных наименований, из всех винных регионов и виноделен Испании.
Младший брат Жорди Рока ( 1978 г. р. ) - шеф-кондитер ресторана, начал работать с братьями в середине 1997 г. После успешного окончания Жиронской школы общественного питания ( все братья там учились ) и многочисленных практик под патронажем умелых наставников, Жорди научился изготавливать оригинальные, самобытные десерты, с трансформацией популярных запахов парфюма ( Hermes, CK, KENZO, BOSS, Lancоme ) в ингредиенты для состава третьих блюд. Например, аромат Poison от Christian Dior - это микс тоффи, розового конфитюра, листа чайной розы, сорбета из миндального ореха и дыма "кокосового облака".
В EL Seller... среди традиционных техник, можно отметить авторские разработки и неординарные методы приготовления пищи. Такие как: 1) Низкотемпературная обработка блюд в вакуумной упаковке, с применением запатентованного прибора "Roner" - что позволяет сохранять вкус и полезные свойства входящих продуктов.
2) Использование “Дымовой трубки”- по принципу курения сигар. Она направляет дым в центр полых сфер или шариков из карамели - не сломав, при этом их форму или саму оболочку. Блюда подаются на стол с эффектом только что сожжённой ветки оливкового дерева или копчёного перца: грибное мороженое на гриле, тар - тар из копчёной сепии, маринованные сардины с запахом осьминога в молодом баклажане и т. д.
В 2013 г. ресторан “El Seller de Can Roca” признан лучшим в мировом рейтинге и награжден третьей * ( высшей ) звездой Мишлен.
Братья Рока проводят многочисленные конференции, конкурсы, мастер-классы и кулинарные телешоу. Жоан Рока носит степень доктора наук - из университета Жироны. Поэтому вовсе неудивительно, что бронировать столик необходимо за несколько месяцев вперёд.
Мое мнение. Ужин продолжается три часа и состоит из 22 блюд, включая закуски, поэтому для такого гастрономического путешествия - 350 € на двоих ( с вином ) считаю не очень дорого.
P. S. Я был в Жироне проездом всего два дня и стараниями моих близких друзей, мне удалось посетить этот потрясающий ресторан без предварительной записи.
Подборка не является рекламной, сделана исключительно с эстетической целью - проявляем заботу о наших читателях.
Живите стильно! Всегда Ваш Regolitdesign.
